大曲酒
大曲酒即用大曲作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，其發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。所以生產的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低。全國名白酒、優質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春、國臺包含各種香型。
麩曲白酒
麩曲白酒即采用麩曲為糖化劑生產的白酒。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養的散曲。此法生產的白酒發酵時間短，淀粉出酒率高，節約糧食，酒的香味明顯不及大曲酒，不過也有其獨特的優勢，有利于釀造各種香型和風格的美酒。麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。
小曲酒
小曲酒即以小曲為糖化發酵劑生產的酒。小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，并接種隔年陳曲經自然發酵制成。小曲酒的生產周期短，用曲量少，酒質純凈，香味物質相對也少，其香氣不如大曲濃郁，具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。
純糧固態法白酒根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，我國名、優白酒主要是大曲白酒。麩曲白酒節約糧食，有利于生產各種類型的白酒，是我國北方燒酒的典型代表。小曲酒具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。
