在大曲酒的釀制中是少不了大曲使用的，因為酒曲的存在，為酒賦予了新的靈魂和定義，不過從具體的角度來看，梁山大曲在釀酒中可以起到什么作用呢？接下來我們就來說一下。
1.大曲給酒產品提供益生菌。在大曲中，它的微生物含量是非常巨大的，這些微生物可以帶來不同的益生菌，釀酒時添加酒曲，這些有益菌也會進入到酒產品中，可以提高酒產品的營養含量以及幫助發酵。
2.幫助白酒糖化發酵。如果想要讓白酒在釀制的過程中發酵，是離不開酵母菌和酶的，而白酒本身并沒有這種酵母菌和酶，所以需要從大曲中獲得，大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內發酵時，可以邊糖化邊發酵，幫助縮減白酒的釀制時間。
3.賦予白酒醇厚的香味。除了大曲中含有大量的酵母菌以及酶之外，還含有一定量的氨基酸類的可以生香的微生物，已知的16種氨基酸在參與窖內發酵作用時，生成一些微量的芳香類物質，使酒體軟綿細膩，而不同的氨基酸可以賦予白酒不同的香味。
